La cerveza, el pan, el tofu o, si lo quieres complicar un poco más, el Kimchi, la Kombucha o el Kiviak, son alimentos fermentados o (lo que algunos quieren también denominar) alimentos vivos.
Los alimentos fermentados llevan entre nosotros muchos años, no sabemos con mucha exactitud cuántos, pero hay evidencias claras de que en China hace más de 7.000 años ya se practicaba la fermentación de alimentos, al igual que en el antiguo Egipto hace más de 3.000 años y en México hace más de 2.000. Incluso varios alimentos fermentados fueron considerados como sagrados en diferentes religiones.
Hoy sabemos que el hecho de tener pocas bacterias en nuestro organismo puede NO ser del todo bueno ; lo complicado aquí es cómo encontrar el equilibrio en una buena salud y para ello, lo importante es mantener una buena calidad en nuestra alimentación.
Dicho esto, parece ser que los fermentados se están convirtiendo en una tendencia entre la comunidad foodie, hasta el punto en el que se están abriendo tiendas especializadas en Barcelona. Seguramente, en Asia, esto lo verían como algo cómico, ya que, como decía antes, en países como China, Corea, Taiwan, etc los alimentos fermentados llevan incorporados en su dieta miles de años.
Siempre he pensado que tenemos mucho que aprender sobre las formas de comer de esos países, más allá del arroz tres delicias o del pollo con almendras, que allí ni saben lo que es.
Más allá de modas, tendencias y esas cosas, creo que es interesante mostrar cierto interés por incorporar en nuestra dieta un aporte alimenticio de este tipo ya sea fermentado o superalimentos (sinceramente lo de súper después de las bayas de Goji, creo poco en ello ya). Cada vez más buscamos que lo que comamos cumpla con la función de nutrirnos, más allá de «llenar el buche» y ya está.
Un poco de conocimiento sobre diferentes fermantados en sus diversas «variedades», igual alguno hasta te suena:
1.- Vegetales: se conoce que son los mejores fermentos, ya que éstos se obtienen de los mejores alimentos, los vegetales en estado natural ya son considerados como los alimentos más completos nutricionalmente hablando. Algunos de ellos son:
Chucrut.- efectivamente la col blanca que le echan los alemanes en muchos platos.
Kimchi.- también es una variedad de la col, en este caso la china, aparte de los beneficios que nos aporta la propia col también hemos de sumarle los que nos aportan el jengibre y el ajo que se mezclan para la fermentación. Está considerado uno de los mejores antioxidantes que existen. Aquí un estudio al respecto que lo corrobora.
2.- Encurtidos: efectivamente, las aceitunas, los pepinillos y las «cebollicas» o los altramuces (en Cádiz conocidos como Chochos, …) que nos tomamos con la caña o en el vermú habitualmente. También tendrán algunas de las propiedades de los fermentados, siempre que estén conservados en sal muera, es decir agua y sal, la mayoría están conservados en vinagre o….
3.- Lácteos: el más conocido lógicamente es el yogur, y desde hace también un tiempo se está imponiendo el kéfir como alternativa. El kéfir proviene de los pastores del cáucaso búlgaro. Su composición es mucho más completa en cuanto a probióticos que su «primo» el yogur.
4.- Cereales y legumbres: El miso posiblemente sea el más conocido, con sus famosas sopas. Proviene de la soja y contiene proteínas muy aceptadas entre los veganos, sí he dicho veganos, no pasa nada.
El Natto, es también un fermento proveniente de la soja, su principal característica es un extracto del mismo llamado Nattokinasa que actúa como potente agente anticoagulante capaz de disolver coágulos de sangre. Eso sí quién lo ha probado dice que es repugnante.
Si realmente te interesa el tema, y creo que te debería interesar, te recomiendo seguir a Sandor Katz – del cual os hablamos en un post anterior. Su web Wild Fermentation es toda una biblia sobre el tema de la fermentación de los alimentos. También son muy necesarios los amigos de Mellow Sheng – Jenny y Angel – que nos dan a conocer más sobre la fermentación y sus propiedades a través de sus talleres sobre Kombucha, Kimchy, ¡muy recomendables!.
Una curiosidad: por lo visto existe un «plato» muy apreciado por los Inuit, el kiviak o kiviaq; su preparación es relativamente sencilla, ya que únicamente necesitas una foca y unos 500 pájaros. Abres la foca, le quitas todas las vísceras y la rellenas con los pájaros. Lo coses bien, lo cubres con la grasa de la foca y lo conservas durante unos 3 meses debajo de una buena roca que presione y no deje entrar el aire y las moscas (si es que tienen cojones de vivir en ese frío). Pasados esos 3 meses, los pájaros habrán fermentado. El kiviak es el alimento básico durante los meses de invierno entre los Inuit, y además es muy apreciado. Se utiliza como plato principal en eventos señalados como bodas. Quien lo ha probado, dice que el sabor es similar al de un gorgonzola potente, y tan potente que tiene que ser. En este video de la BBC explican el proceso completo (minuto 27’30″por si no quieres ver todo el episodio, aunque merece la pena).
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