Si hoy es 3 de octubre, hoy es, entre otras muchas cosas, una de las fechas que todo pastelero/a debe tener marcado en su calendario. Hoy se entrega el premio al mejor croissant de mantequilla artesano de España.
Un premio que me ha tocado vivir de cerca, ya que la Pastisseria Canal (ó Mervier Canal) de Barcelona lo ha ganado tres veces – 2016, 2019 y 2022 – y en su última edición del año pasado estuve presente, porque hace ya algo más de un año que trabajamos con ellos, gestionando la comunicación digital, social media, y estrategia creativa, entre otras cosas…, Puesto que ahora mismo estamos trabajando dos proyectos estratégicos bastante importantes, uno de ellos, la creación de una escuela de pastelería Aula Canal, o un espacio de creación, como lo estamos definiendo, junto a la pastelera Anna Dolce Katherina.
El tema no era escribir tanto sobre si Canal o este o el otro ha ganado el concurso y cuantas veces, como, realmente lo que hay detrás de la pastelería, o mejor dicho, lo que he conocido y conozco gracias a este más de un año trabajando con Canal.
La pastelería artesana, siempre habla de la artesana, la que «coge» un producto congelado, tarta, pastel, croissant o napolitana de chocolate, congelado todo, y lo mete en un horno, nevera o lo que sea y hace un mínimo proceso antes de su venta, me parece todo muy loable, pero no están reflejados en este post.
Si hay algo que me sorprende del oficio / gremio de la pastelería es la capacidad de convertir una materia prima, en conjunción con unas técnicas y unas elaboraciones, y crear ya no productos sabrosos, gustosos, ricos, apetecibles, sino en algunas ocasiones, obras de arte. Ese es otro debate o tema que da para otro post. Pero el que de algo tan sencillo como la harina, mantequilla, levadura, agua o leche o, …, están creando productos que están vivos, que crecen y que se transforman a raíz de un proceso, el que sea. Eso me parece digno de mención. Claro, y también puedes decir, ¿qué diferencia hay entre eso y un estofado, una pizza, o un gazpacho? Pues sinceramente no lo sé, en principio podría ser lo mismo, pero creo que lo que consigue la pastelería en cuanto a texturas, sabores, matices, mezclas, es algo propio y único.
Detrás de la producción de un «simple» croissant, auténtico croissant artesano de mantequilla, hay horas de trabajo, de capas y capas de masa y de mantequilla, de ir doblando una sobre otra. Hay materias primas de gran calidad que han visto incrementarse sus precios y los costes más de un 30% en el último año. El cereal de la harina, la leche de la mantequilla…, y sin contar el coste de la luz del horno…
Si a todo esto, le sumo, que las luces de un obrador de una pastelería se encienden sobre las 4:00 h am cada día…, sí, cada día. Eso ya me merece todo mi respeto. Desde hace un tiempo soy de despertarme a las 5:30 h am, con lo cual puedo hacerme un mínimo idea de lo que eso representa.
Este post lo he querido plantear como eso, una muestra de lo que hay detrás de conseguir el ganar un concurso, cómo este, que así a simple vista, puede parecer una chorrada, pero que detrás hay mucho esfuerzo y que la recompensa también es muy grande, sobre todo dentro del sector.
Toni Vera y su croissant ganador en 2016, 19 y 23
Por eso, la próxima vez que te comas un croissant artesano, de mantequilla en la pastelería de tu barrio, la de toda la vida, la que tiene el obrador en la trastienda, la de que te gastas «los dineros» cuando hay algo que celebrar, esa, no cuestiones el precio del croissant, disfrútalo y piensa que detrás, como en todo lo que requiere un trabajo manual y artesanal, hay mucho esfuerzo y la recompensa para ti es enorme.
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