Hoy parece que uno de los nuevos hypes de este país en el mundo de la gastronomía es el del pan y todo lo que tiene que ver con ello. Lo que antes eran panaderías, hornos o despachos de pan (como se llaman en Andalucía) se han convertido por arte de magia, de la noche a la mañana en hornos «Artesanos» que hacen un pan «cojonudo» y que si tienes alguna enfermedad te la curará y si no la tienes crearán un ejército de defensas en tu organismo que harán que nunca enfermes.
Panes de semillas, de pipas de todo tipo, de trigo sarraceno, de…
Nos preguntamos ¿qué hay detrás de todo eso? y le dijimos a Manuela Viseras, la cual ha estudiado en el Basque Culinary Centre y ha trabajado en panaderías como Barcelona Reykjavik, de pastelera en Tickets o el Celler de Can Roca, entre otros, que nos escribiera sobre ello.
Nací en Mérida, una pequeña ciudad en los andes venezolanos. Allí comer pan para mí significaba esperar a que mi padre regresara de la oficina con una barra de pan dulce medio comida (tráfico latino) y siempre esperando a que la otra punta del pan siguiese intacta, es mi parte favorita. Esos eran otros días, otra vida.
Hoy en día, comer pan es otra historia, puede que compres el pan en un chino si vives en Madrid, en un “paki” si vives en Barcelona, o en Turris si tu sueldo no es una mierda, pero independientemente de tu geolocalización, consumir pan hoy va de la mano de una serie de prejuicios: “¿es realmente malo el gluten?, ¿soy alérgico al gluten?, ¿el pan engorda?, ¿el pan es bueno? o el ¿hasta tú comes pan?”.
Basta con consultar Google para toparse con mitos. Desde los clásicos “el pan no engorda, la que engordas eres tú” a “no tiene valor nutricional” y el clásico “el gluten es el diablo”. Esto no debería sorprender a nadie. Es decir, estamos en el 2016, en la era de los detox, las dietas “paleo”, Gwyneth Paltrow y las algas que tienen sabor a bacon…
Por supuesto que hay información muy radical que alarma a la gente, es muy fácil caer en un agujero negro del internet y toparse con nazis anti-gluten o en su defecto algo como ésto. También es verdad que entre los extremos uno se encuentra cosas hermosas, como Chad Robertson haciendo panes en San Francisco . Pero, al final, somos humanos y tenemos que pensar con la cabeza, vivir comiendo sin gluten cuando no somos realmente alérgicos, no solo supone un incremento considerable en nuestro presupuesto y un cambio (innecesario) en la “mise en place” de los cocineros que tienen que adaptarse a las supuestas alergias, también supone vivir en el miedo, al limite. Es decir, no poderse tomar una cerveza fría en una calurosa tarde de verano, cuando en el fondo sabes que podría ser tu única medicina y que tu amigo, ese, el que realmente sí es intolerante al gluten, daría lo que fuera por tomarla. Al final, cada uno tiene que formular sus verdades y marchar al ritmo de su propia melodía.
La mía:
No comas pan de gama baja: si bien ese refrán clásico “somos lo que comemos” tiene algo de cierto, ¿por qué serías una “barra de pan del Dia” que va a morir fosilizada en 4 horas, cuando podrías ser un glorioso pan de espelta y semillas de Barcelona Reykjavik? Vale, el segundo es más caro, pero quizás está bien que éstas cosas sean caras. De esta manera son más especiales y mantenemos un balance sano entre harina y sardinas.
¿El pan de cada día? Un pan de buena calidad te puede durar varios días, un pan de quinta gama, no.
- No todos los panes son de trigo, no todos los panes tienen gluten. Si es que el gluten es, en efecto, el demonio, hay vida después del trigo. Existen panes de espelta, de kamut que son bajos en gluten y panes maravillosos de maíz. Hay un mundo más allá.
- Scientia potentia est: saber es poder. Si fuese necesario tener el equivalente a un carnet de conducir para comer carbohidratos y el examen fuese crear una masa madre, alimentarla, hacer un sponge, una masa, fermentar, dividir, formar, fermentar y hornear, nuestros hábitos de consumo serían diferentes.
- Hay muchos cereales, incluso muchos que no han sido blanqueados, que no son transgénicos y que alimentan. Vamos a por esos.
- Si realmente eres celiaco, por favor, no te comas ese brioche de trigo.
En definitiva, el pan siempre ha tenido un lugar especial en mi vida, desde ese que compraba mi padre en las montañas andinas a el pan de trigo sarraceno de los bocatas de pastrami y alfalfa con el que me mandaban al colegio. Siempre he comido pan, en todas las clases de nutrición que he tomado se habla del pan, también en las de historia y de físico-química alimentaria, pero no fue hasta el 2012 que aprendí de la mano de Dan Lepard, lo que verdaderamente es el pan. Además de enseñarme a hacer panes de masa madre extremos y brioche de lágrimas de querubín, Dan soltó esta frase: “Para ser un buen chef tu intuición debe estar ‘afilada’. Los ojos son discutiblemente más importantes que las manos”. ¿Qué te dicen tus ojos cuando pasas frente a una panadería verdaderamente artesana a las 9 a.m.? EXACTO.
Agradecimientos a Panic Madrid por el reportaje fotográfico de Mireia Rodriguez.
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