No soy muy aficionado a los Menús Degustación, la verdad es que me parecen un coñazo. Hay ocasiones que son un sinfín de platos sin demasiado sentido, que cuando vas por el 18º ya no sabes si comértelo o pedir un orujo de hierbas para hacer un poco de espacio. Eso sí, tengo que decir que hace unos meses disfruté de uno algo diferente. Todos lo son está claro, pero este lo es y mucho, ¿por qué?, pues creo que lo podríamos definir, por ser casi una experiencia de «GoreFood» (si es que existe ese término).
Nazario Cano es, desde hace unos meses, el nuevo Chef del Hotel El Rodat de Jávea. Un resort que busca diferenciarse, dentro de la oferta gastronómica de la zona, apostando por incorporar a Nazario y a su equipo en la cocina de los dos restaurantes que tienen: «La Arrocería» y «La Galería».
Conocí a Nazario en una reunión que tuvimos con el equipo de El Rodat y la primera sensación que tuve al verlo fue: «este tío mola. Es buena gente». Aparte de pensar que se parecía a Billy Corgan, cantante de los Pumpkins.
Nazario es bondad y la perspira por todos y cada uno de sus poros, algo que, en su profesión y a ciertos niveles gastronómicos, se agradece. Estamos demasiado acostumbrados a encontrarnos con cocineros que sólo saben hablar de lo grandes y guays que tienen sus «esferificaciones».
Después de charlar un rato le propuse una entrevista, «me gustaría que me explicases un poco sobre ti. Lo que tú quieras». La cara le empezó a brillar, parecía que no le habían hecho ninguna, como si le hubiera dicho que le habían dado una Estrella Michelín. Aquí tenéis el resultado:
¿Quién te enseñó a cocinar? Y ¿Cómo ha sido tu trayectoria?
Mi padre, cuando yo tenía 9 años, era el jefe de cocina del Delfín en Alicante. Cuando empezó a trabajar allí, le dijo al propietario: «si me contratas, me acompañará mi hijo» y allí me ves, con 9 años, un enano y ya haciendo mis primeros pinos en la cocina.
Empecé de pinche, ayudando en todo lo que podía hasta que un día, después de varios años, cuando tenía más o menos 17, vi en la televisión a Ramón Roteta de Hondarribia, que le dieron un premio, y le dije a mi madre: «Yo quiero ir ahí». Moví cielo y tierra para contactar con él y que me diera la oportunidad de cocinar a su lado.
Después estuve un tiempo en Barcelona, en un restaurante de la parte alta. No fue muy positivo. Allí no se podía trabajar, así que prefiero no nombrar donde era. De allí, fui a parar a las cocinas de Martin Berasategui y Juan Mari Arzak. ¡Impresionante! Dos de mis maestros, sin duda.
Pero si tengo que destacar una etapa de mi vida, como cocinero, esa fue la que estuve en El Bulli. Una de las mejores experiencias de mi vida, en todos los sentidos.
¿Como definirías tu forma de cocinar?
Mi cocina es expresión. Expresar lo que siento y lo que me rodea. No hay cabida a la copia. Si conoces mi cocina lo ves claro. Sí, puede haber influencias, lógicamente, pero mi cocina se fundamenta en el terreno. ‘El dónde estoy’ me ofrece unos productos y trabajo sobre ellos.
¿Cada cuánto tiempo renuevas la carta?
Prácticamente cada semana introducimos algo nuevo. Siempre encuentras algo, ya sea por temporada o porque en la lonja llega algo nuevo.
Es importante la selección de los proveedores, ¿Cómo lo hacéis?
Imagina, en 30 km a la redonda tenemos 4 lonjas de pescado diferentes: Villajoyosa, Alicante, Calpe y Javea. Es muy importante conocer a quién te suministra la materia prima. Conocerlo y hacerlo parte del equipo.
Tus influencias en la cocina.
De la Mancha, de Alicante, de Murcia y en gran parte del Perú, por mi mujer. Mi mujer es peruana y estuvimos 5 años y medio viviendo allí. La cocina peruana es muy fresca, basada en lo que aporta la naturaleza. Para que te hagas a la idea, se han quedado con la cuchara. Yo creo que la cocina de verdad es la de comer con cuchara. Deberíamos defender los guisos y la cocina tradicional. Parece que la tendencia viene por ahí.
Si nos invitaras a cenar a tu casa, no a El Rodat, a tu casa ¿Qué nos preparías?
Unas gambas a la plancha y un pescado blanco cocinado como ceviche. De postre, fruta fresca de nuestra huerta.
[A partir de aquí la conversación fue derivando hacia temas de cocina. Recetas y demás. Nazario se nos puso «cachondo» y empezamos a sacar lo mejor de él, como podrás ver en las fotos.]
¿Qué plato no tienes en la carta y crees que tendrías que tener?
Los sesos. Creo que es un producto muy especial en todos los sentidos y que en la cocina da mucho juego por sus texturas, sabor y lo que supone, claro. Pero el público no lo pide mucho y al final la rentabilidad también marca lo que podemos tener en carta y lo que no.
¿Con la preparación de qué plato disfrutas más?
El pichón de atún. Me gusta camuflar los sabores y las texturas buscando que la persona que lo está probando tenga que esforzarse en identificar lo que se está comiendo.
Hace pocos meses organizasteis una buena aquí en El Rodat. Una cena a 40 manos con lo mejor de la cocina valenciana, realmente un lujo. ¿Crees que la cocina es eso: compartir? ¿Más allá de egos y chorradas de ese estilo?
Por supuesto, no entiendo la cocina sin ‘el compartir’ y ‘el crecer’ con todos aquellos que quieran la cocina. En mi equipo siempre apuesto por personas que quieran aprender, personas que aunque sepan más o menos, tengan la actitud que esta forma de vida requiere. Porque la cocina es una forma de vida, es esfuerzo, dedicación y ganas por aprender y avanzar.
Sinceramente, si algo aprendí de Nazario es que es una persona excelente, con ansia de aprender y de probar cosas nuevas. A pesar de haber pasado por muchas e importantes cocinas eso es de valorar y mucho. El conocer y amar el producto de la zona, el de temporada y como sacarle el máximo partido a todo a TO-DO. Y esto enlaza con lo siguiente, pues si hay algo que me sorprendió en esa cocina es que cuando te hablan y te cuentan historias como de la sangre con la que aderezan y cocinan ciertos platos él, Paco o Héctor (sus apéndices. Nazario no va a ningún lugar sin ellos), les brilla la cara cual trío de «Gusiluces». Y ese punto «dark» en la cocina, algo que hasta ahora nunca había visto, da un poquito de miedo pero mola.
¡Olé Nazario! Gracias por ser tan «buena gente».
Fotografía: Mireia Rodriguez
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