Año de nieves

Año de nieves, año de bienes dice el refrán. Y así, mientras unos disfrutan de la nieve pagando y soportando colas kilométricas, los seteros nos deleitamos viendo el agua caer… Mmmmm… Es tiempo de afilar navajas… ¿Por qué es tan buena la nieve para las setas?

Pues bien, como os podréis imaginar, la nieve es agua que se acumula en la superficie del suelo y se va filtrando poco a poco tierra adentro durante el deshielo. Los micelios que permanecen inactivos a causa del frío (es su reloj biológico) van recibiendo ese agua filtrada conforme avanza el invierno y se acerca la primavera. Cuando se alcanzan unas temperaturas mínimas y máximas de pronto se activan, y si han sido bien regados, brotan en la superficie nuestras queridas setas. Estas floradas, dependiendo del tipo de seta y la orientación, pueden prolongarse durante semanas o meses. Así que si la meteorología acompaña –que llueva, que llueva– estaremos entretenidos hasta bien entrado junio. ¡Mon Dieu! ¡Con la de festivales que hay de por medio!

La primera seta que ya se está dejando ver es seguramente una desconocida para muchos: el marzuelo, seta de ardilla, marçot, bolet de neu, bolet d’esquirol… Nombres que hacen referencia a su época de floración –el final del invierno– y a que sirve de alimento para los animales hambrientos tras la hibernación. Seta esquiva donde las halla, entre otras cosas, por la competencia que se establece entre el hombre y los animales salvajes por ella en tiempos de escasez. De hecho, un truco para encontrarlos es seguir el rastro de marzuelos que suelen dejar las ardillas o corzos al dar con un nido. Ni que decir tiene, el marçot es un trofeo para todo boletaire que se precie.

El marzuelo (Hygrophorus marzuolus) es rechoncho y perfumado. Generalmente crece en las cotas altas de los sistemas montañosos (Pirineo, Montseny, Sistema Central, Cordillera Cantábrica…) en grupos numerosos pero dispersos, enterrados en el suelo o bajo la nieve. Es de bosques ácidos de pino albar y hayedos bien drenados… Y si ya es difícil encontrarlos en bosques de pino ¡imaginaros bajo las hayas, con ese manto de hojas secas que cubre este tipo de bosques! Por ello, y a pesar de estar considerada “comestible excelente”, no es una seta que se encuentre fácilmente en los mercados ni en la mayoría de restaurantes. Eso sí, si dais con ella en el bosque presumiréis en las redes sociales y foros seteros a base de bien. Y además, en la cocina se presta a todo tipo de preparaciones. A mí personalmente me gusta prepararla de una manera diferente: en vinagreta para el aperitivo. Con esta receta –que vale también para los robellones y llanegas – y un buen vermut, sorprenderéis a vuestros invitados como la Presley con un Ferrero Roché (aunque probablemente barbuda).

La primera seta que ya se está dejando ver es seguramente una desconocida para muchos: el marzuelo. Es un trofeo para todo boletaire que se precie.

Receta de marzuelos a la vinagreta

Preparar una vinagreta al gusto, mezcla de aceite y vinagre de vino blanco en mayor o menor proporción (3 a 1, por ejemplo, nos dará una suave). Mezclar estos ingredientes hasta obtener una emulsión. Los marzuelos ya limpios, se pican a dados o laminan, se salan y colocan sobre una fuente (en crudo). Hacer una picada de cebolla de Figueras o la que os apetezca, pimiento verde, aceituna negra… y colocar sobre los marzuelos. Regar con la vinagreta y dejar reposar 15-20 minutos.

Si la dificultad del marzuelo os sobrepasa, ¡no os desaniméis! Ya mismo llegan las colmenillas y sus acompañantes ocasionales: ¡los espárragos trigueros! De ellos hablaremos (y esperemos estar degustando) el próximo día. Hasta entonces, no perdáis la ocasión de dar una vuelta por las montañas. ¡Ya es hora de estirar las piernas!