Ahora que Celler de Can Roca ha pasado a ser el tercer mejor restaurante del mundo, aprovecho para contaros mi experiencia cenando allí, desde el punto de vista de una amante de la comida pero sin ser experta en gastronomía.
Ante todo hay que decir, valga la repetición, que es toda una experiencia, tanto sensorial como gustativa. Teníamos la reserva hecha desde hacía unos meses y la expectativa era alta, por supuesto. Y no defraudó, todo lo contrario, me sorprendieron muchas cosas y más allá de la propia carta. No sólo cocinan de rechupete, sino que todo el ambiente que se crea alrededor es una pasada. Realmente no eres consciente del sitio al que vas ni de lo que has comido hasta horas después. Durante todo el día, tienes un gusanillo por dentro bastante intenso, un «wow, no puedo creer que voy a comer aquí» que luego se multiplica y triplica una vez llegas y dices: «Jo-der, que estoy aquí de verdad».
Tenemos la costumbre de asumir que cuando vas a un estrella el ambiente es de nuevo rico, y que vas a quedarte con hambre porque la cantidad de comida es tan pequeña que la tienes que mirar con lupa. Pues ahí nos equivocamos; aviso a navegantes: sales rodando de Can Roca sin duda alguna. No escatiman en la cantidad, es un plato grande, un plato lleno de comida, un plato bien presentado.
Pero al grano, que sé que lo que queréis es la chicha. Después de pasar por el fin del mundo hecho tormenta, llegamos a Girona con tiempo de descansar un poco, arreglarnos, y llegar puntuales a nuestra reserva de las 20.30. Es muy curioso este concepto de «mejor restaurante del mundo” versus “arreglarse” y de cómo muchos clientes van vestidos de boda y te encuentras al entrar ante un pseudo-desfile de modelos extravagantes y maquillaje exagerado. Periodismo de investigación a la de ya para relatar este fenómeno.
Su situación en el mapa es de lo menos glamurosa: en un polígono a las afueras de Girona, más perdido que Tony Stark en un capítulo de los Power Rangers. Sin embargo, cuando entras, ese quinto pino se transforma en otro mundo. Una terraza cerrada y llena de madera da paso al edificio. La decoración es sencilla, cero pretenciosa, absolutamente natural y llena de luz. Mucha madera, un mobiliario cuidado, todo en perfecto orden y creando una armonía muy interesante en torno a la naturaleza y las piedras (si no lo sabéis, el logo del Celler está formado por tres rocas, que son los tres hermanos); además, las mesas están decoradas en el centro con tres piedras para hacer incluso más intensa la presencia de la familia.
Y llegó la hora de la verdad: puedes elegir entre dos menús: el clásico (siete platos) y el de vanguardia (14 platos). Nos decantamos por el primero, por eso de ser ese menú con algunos de sus platos favoritos y con los que consiguieron ser el mejor restaurante del mundo. Claro, habrá que valorarlo por sus inicios, ¿verdad?
Agradezco de antemano a mi partner in crime Olga por las fotos.
Este fue:
– Timbal de manzana y foi gras con aceite de vainilla
– Gamba marinada en vinagre de arroz: jugo de su cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton
– Lenguado a la brasa con aceite de oliva verde, hinojo, piñones, bergamota y naranja
– Escudella de bacalao, ñoquis de patata, terrina de brandada y col y tripa de bacalao
– Oca a la royal
– Adaptación de Miracle de Lancôme: Crema de jengibre, granizado de naranja, sorbete de litchi, rosas, violetas y pimienta rosa
– Cromatisme taronja
Los entrantes eran comunes a todas las mesas independientemente del menú degustación. Un viaje a través de la historia y de los diferentes continentes. «Comerse el Mundo» como lo tienen bautizado. Gastronomía sorprendente en pequeñas dosis que te dejaba con el paladar lleno de confeti y mil millones de sabores todos a la vez. El comienzo dejaba el listón alto y las ganas y los nervios aumentaban.
Especial mención a las «aceitunas», colgadas de un olivo-bonsai (de verdad de la buena) y que resultaban ser helado de aceituna con anchoas. Explosión de sabores en la boca. La gamba me pareció de lo más peculiar y en mi top de platos favoritos de la noche. Eso sí, ha de gustarte de verdad, porque la crema que lo acompaña viene de los jugos internos de la misma, y está cruda. Servida con una especie de pan de fitoplancton . ¡Ah! Las patas, deshidratadas y convertidas en chips, me dejaron absolutamente anonadada, por sabor y textura. Habría aplaudido sin parar todo el rato.
El timbal de manzana y foi gras al aceite de vainilla es uno de sus mayores clásicos, desde 1996 rigurosamente en sus cartas. La oca a la royal -había dos platos de carne a elegir, y no dudé un segundo porque claro, no todos los días comes oca- sin embargo, confieso que fue un error. Un plato de sabor fuerte y demasiada cantidad. Eso sí, delicioso, como todo, pero no 100% de mi gusto.
Los dos platos de pescado fueron bastante interesantes. Si bien he de decir que el lenguado a la brasa fue de mi Top-3, con esas cinco salsas y la esferificación de aceite de oliva – ay las esferificaciones, lo de comerlas por encima de tus posibilidades como mola, eh- y un lomo de pescado verdaderamente jugoso, que se deshacía en la boca; por otro lado, el bacalao (a la izquierda), me dejó con las ganas de disfrutarlo más y de otra manera.
Y claro, después de plantearnos seriamente hacer una siesta para digerir todo, llegó la hora de los postres, del reinado intocable de Jordi Roca y su fábrica inagotable de dulces peculiares. El Cromatisme Taronja es uno de sus nuevos top instantáneos. Todo un espectáculo visual y al tacto. Una esfera de azahar rellena de mil millones de burbujas de frutas de color naranja e increíbles al paladar. La textura era tan extraña como orignal, era una especie de «venga, va, que ya no pueden sorprenderme más» y toma ya que lo hacen.
Uno de los retos más difíciles a los que puede enfrentarse un chef es el de convertir un perfume en un postre. Pero no solo eso, Jordi Roca ha sabido transformar todo un clásico: Miracle de Lancôme. Primero tenías que degustar el postre con todos sus sabores (la mezcla era espectacular: rosas, lichies, frutas rojas…) y después oler en una capsulita el perfume. ¿El resultado? Ma-ra-vi-lla, 100% conseguido, el olor/sabor se impregnaba dentro de la boca sin remedio.
Ya veis que lo de salir rodando no era broma. Faltaba que alguien me empujara con un palito hasta el coche. ¿Mis favoritos?: El timbal, la gamba y el lenguado. ¡Ah! y los postres por supuesto.
Tuvimos el inmenso placer de visitar el centro neurálgico, el meollo, donde todo se cuece. Al entrar, Joan y Jordi Roca estaban sentados, portátil en mano, controlando que todo salga en orden. Sonrisas, saludos y demás que los bajan de esa nube en la que siempre suponemos que todos los chefs deben vivir. Porque la familiaridad es su principal característica, tienen los pies muy en el suelo, que no se nos olvide.
Y por supuesto que en la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo hay muchos secretos que no os puedo contar (no pudimos hacer fotos), y muchos aparatitos extraños y más cercanos a la medicina que a la cocina en sí. Organizada al milímetro, cronometrada a extremos, cada uno sabe qué hacer y cómo hacerlo. Entrar en las entrañas de un lugar tan mágico como este es show puro, porque por un instante formas parte de ese lugar donde han nacido las mejores ideas culinarias de las dos últimas décadas.
A pesar de estar situado como uno de los mejores restaurantes, he de decir que el precio es «asumible». Cuatro personas, 185 por cabeza. Creo que la cercanía es algo que destaco por encima de todo, no me canso de decir que pese al prejuicio que se tiene este mundo, la realidad es totalmente diferente; son una familia grande y son una familia que comparte lo mejor con nosotros. Personalmente, hablando de la comida en sí, confieso que creo que han de empezar a replantear no sólo los menús sino la innovación gastronómica (que es brutal y que está a años luz de cualquiera, eso está claro), para poder optar de nuevo a ese primer puesto, que cada vez está más y más complicado.
¿Repetimos?
(Imágenes cortesía de Celler Can Roca y Olga Cacenabes).
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