Seguro que muchas veces, al oír hablar de vinos naturales, te surge la misma duda que a nosotros: “¿Pero no son todos los vinos naturales?.”
Benoit Valée, dueño de l’Ànima del vi – la primera tienda de vinos naturales de Barcelona – lo explica de forma muy sencilla en su blog: “Un vino natural es un vino elaborado sin aditivos, ¡Así de simple!”. Y lo razona con un símil maravilloso: “A estos que critican la terminología vino natural. Que me digan si un zumo de naranja edulcorado, con vitamina B añadida, colorantes, conservantes, clarificado y pasteurizado les parece todavía un zumo de naranja natural. ¡Solamente porque viene de una naranja!” Ante esta reflexión, sobran las palabras.
Habitualmente, los vinos naturales provienen de uva de agricultura ecológica, biodinámica o de permacultura. Es decir, exigen un compromiso con el entorno por parte del viticultor. La uva se recoge a mano y la intervención en bodega es mínima. Están mal vistas prácticas comunes como la microoxigenación artificial (filtrar aire a través del vino para simular lo que ocurre en una barrica de roble), la termovinificación (calentar el vino entre 50 y 60 ºC para extraer polifenoles) y otras “putaditas” que se le hacen al vino. Tampoco se permite añadir azúcares (para conseguir mayor grado alcohólico), levaduras (para restablecer las que han eliminado por medio de los sulfitos), o cualquiera de los 60 aditivos que puede llevar un vino tradicional.
La idea esencial es dar prioridad a la fruta y al terroir.
Este tipo de vinos, aunque pueden sonar modernis, surgieron de la mano de Jules Chauvet (Francia 1907-1989), enólogo, biólogo y gran aficionado al vino. Un visionario que en 1951 ya fermentaba parte de sus vinos sin el polémico sulfuroso. Chauvet hacía campaña en contra de los aditivos. Clamaba transparencia en los procesos de producción, harto de las barbaridades que sus colegas hacían en la zona del beaujolais.
El dióxido de azufre o sulfuroso lleva años en el centro de la disputa. Se utiliza para conservar e impedir la oxidación del vino al inhibir cualquier tipo de actividad por parte de bacterias y levaduras – las mismas que convierten los azúcares en alcohol y CO2-. En la vinificación tradicional o tecnológica se sulfita varias veces durante el proceso: en el campo sobre las vides, en bodega al prensar la uva y antes de embotellar. A menudo esto provoca que se tenga que recurrir al uso de levaduras exógenas (no propias de la uva) para que arranque la fermentación. En cambio, los vinos naturales buscan utilizar el mínimo SO2 posible, habitualmente antes de embotellar y en ocasiones ni siquiera eso.
Existe una diferencia de hasta 300 mg/l de azufre residual (sulfitos) entre unos y otros que según sus detractores puede provocar alergias, problemas respiratorios o lo que es peor: una buena resaca.
Hoy en día todas las miradas están puestas en lo que consumimos. El “eres lo que comes” ya no tiene validez. Es más correcto decir “eres lo que come tu comida”. Si creías que esta forma de entender el consumo se acabó con el pollo de Portlandia, espera a ver lo que nos traerá el vino.
En el aspecto legal, la Unión Europea no exige gran cosa: especificar en el envase si la botella contiene sulfitos, pero no de la cantidad de los mismos. Tampoco es obligatorio mencionar los otros 60 aditivos que comentábamos anteriormente.
Paradójicamente, los mismos productores naturales que buscan transparencia no quieren una estandarización de la vinificación natural ya que eso destruiría la tipicidad única y característica de cada vino, cuya meta es resaltar la uva y el terroir. Esto hace que el vino natural sea una filosofía de producción, antes que un simple listado de normas o leyes. “Se dice lo que se hace y se hace lo que se dice”
Muchos críticos se quejan de que el vino natural es inconstante e impredecible y desconfían de sus productores, ya que no existe un conjunto de normas a seguir y nadie controla lo que hacen en sus bodegas, lo que en muchos casos es beneficioso para el producto final pero puede resultar en partidas de vinos oxidados, botellas que explotan (por el CO2 de las levaduras vivas), o vendimias enteras perdidas por no sulfitar (mucho vinagre para vender ese año).
Ser productor de vino natural es sinónimo de vivir al límite.
A Isabelle Legeron, especialista y directora de RAW, festival de vinos naturales de Londres, le sorprende esta actitud industrial ante los vinos y declara: “Celebramos los quesos Epoisses -sin pasteurizar- por su sabor único, el zumo de manzana fresco sin filtrar, y aun así insistimos que el vino sea estéril y consistente, sin importar cómo fue cultivado o vinificado.”
¿Volvemos a vivir la clásica pelea mainstream vs. indie?
La hemos visto en el mundo de la música, donde estructuras musicales, que gustan al cerebro, son replicadas para la creación de temas pop (holi canon de Pachelbel). O en el cine comercial americano, donde el viaje del héroe descrito por Campbell ha servido de base para crear los taquillazos de los últimos 50 años. Repitiendo una y otra vez la misma historia bajo distinto maquillaje (ejem, Star Wars y Lord of The Rings).
En el mundo del vino esto se produce bajo un fenómeno conocido como Parkerización, y funciona tal que así:
- Un productor crea un vino para agradar al paladar del gurú Robert Parker (por ejemplo un Rioja con mucho tanino y aromas de barrica francesa).
- Así el vino obtiene una buena puntuación y en consecuencia se vende mejor en el mercado.
- Esto provoca que al año siguiente más productores se animen a producir vinos de ese estilo.
- Consiguiendo finalmente que la mayoría de Riojas sean copias unos de otros, en vez de celebrar la autenticidad de cada uno.
Y como pasa en la música pop o en el cine comercial, al final todo acaba sabiendo a lo mismo.
En el espectro contrario, el más indie, el vino natural lucha por la singularidad y la honestidad, buscando que cada botella sea un producto vivo y único que represente al terroir de donde procede.
“Este un fenómeno que también hemos vivido en la gastronomía” comenta Jérôme Siffermann, sommelier de Cuvee3000, distribuidora especializada en vinos de terroir. “Simplemente el mundo del vino va por detrás de la cocina; es más clásico, más lento.. ” Hace un símil del vino con la gamba: “en los 80 y 90, se comía en un cocktail de gambas; un plato más elaborado, maquillado con otros ingredientes. A día de hoy la mejor gamba de Palamós se hace en cuestión de minutos, en una plancha con un poco de sal. Se busca resaltar el producto de origen. De la misma forma cuando buscas autenticidad en el mundo del vino, acabas en natural”
Y tú, ¿los has probado ya?
Yo por mi parte me considero un Terroirista. ¡Arriba los vinos honestos!
Ver Todos
