El mes pasado se celebró en el Basque Culinary Center de San Sebastián el primer simposio en España sobre fermentados. Servidor estuvo allí y pudo constatar de primera mano la importancia de los fermentados en nuestra dieta. Con ponentes de la talla de Sandor Katz, el gurú de los fermentados en USA, o Mugaritz el restaurante pionero en España en el uso de todo tipo de productos vivos. El simposio, organizado por el Bculinary Lab, surgió como punto de encuentro para todos los expertos del mundo de los alimentos fermentados.
Pero antes que nada aclaremos qué son los fermentados y por qué deberías comerlos a diario. Los productos fermentados han estado presentes en nuestra dieta desde los tiempos de Maricastaña. Primero los quesos, la cerveza, o el vino, para seguir con el chocolate, la soja o el café. Los productos fermentados nacieron con un propósito muy claro, evitar el desperdicio de comida y conservar los alimentos en una época donde la refrigeración era pura ciencia ficción a menos que pasaras los inviernos en Zaragoza (como un servidor).
Básicamente un fermentado es cualquier alimento que ha sido alterado y procesado por microorganismos; principalmente bacterias y levaduras. Estos microorganismos consumen el azúcar presente en los alimentos y lo convierten en subproductos como alcohol, ácido láctico y CO2, que conservan y gasifican (en el caso de el pan, la cerveza o algunos vinos) estos alimentos. Transformándolos y convirtiéndolos en alimentos procesados que soportan mucho mejor el paso del tiempo.
Y es que buscando una forma de conservación se encontró una fuente de salud: los probióticos (alimentos con microorganismos vivos). Una palabra que nos suena a puro gastromarketing, pero que encierra muchas verdades aún por descubrir. Estamos viviendo un cambio de perspectiva único en la historia, la guerra con las bacterias se empieza por fin a cuestionar.
Esta guerra comenzó de la mano de Louis Pasteur. En 1894 explicó en la Sorbona sus descubrimientos sobre microorganismos que nos agriaban la leche y muchas veces nos enfermaban, así como una técnica para detener el proceso. La famosa pasteurización. A través de el calentamiento de un alimento durante un corto espacio de tiempo conseguimos eliminar casi toda la presencia de bacterias y microorganismos de un alimento. No más intoxicaciones alimentarias. ¡Hurra! Desde ese momento comenzó lo que se llama la guerra contra las bacterias. Durante los últimos cien años hemos vivido en entornos asépticos, comido alimentos pasteurizados, tomado antibióticos para simples catarros y en definitiva erradicando de nuestras vidas la presencia de cualquier microorganismo, considerándolos todos patógenos.
A día de hoy, la industria alimentaria y farmacéutica se está volcando en la búsqueda de soluciones milagrosas basadas en los probióticos. Pero lo mejor de todo es que no es necesario recurrir a ningún suplemento.
Se salvaron millones de vidas, pero nadie pensó en que nosotros, como organismo, debemos muchos de nuestros procesos a esas mismas bacterias que viven en nuestro cuerpo, sobretodo en nuestros intestinos. Se calcula que tenemos alrededor de un kilogramo de bacterias viviendo con nosotros. Hay más ADN de bacteria que humano en nuestro cuerpo. El problema es que llevamos cien años haciéndoles la vida imposible y ahora sufrimos las consecuencias. Así, muchas de las alergias y enfermedades del siglo XXI, desde diabetes hasta problemas mentales, se están empezando a relacionar con esta guerra a las bacterias.
A día de hoy, la industria alimentaria y farmacéutica se está volcando en la búsqueda de soluciones milagrosas basadas en los probióticos. Pero lo mejor de todo es que no es necesario recurrir a ningún suplemento. Simplemente volviendo a consumir quesos sin pasteurizar, vinos sin sulfitos, chucrut, o introduciendo nuevos alimentos fermentados como la kombucha (te o café fermentado) o kéfir (leche fermentada) estamos repoblando nuestros estériles intestinos con todos esos microorganismos que desde que bajamos de los árboles nos ayudan en el día a día a estar sanos y fuertes.
Próximamente publicaremos una guía casera de fermentados, así que ya lo sabes, si te interesa ve recopilando botes de cristal para tus pruebas.
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