Las setas de primavera no son tan populares como las de otoño (níscalos, rovellons, boletus…) pero son muy apreciadas por los chefs y restauradores más distinguidos. Entre ellas, destacan las famosas colmenillas (cagarrias, doncellas, múrgoles o rabassoles) y los perretxikos (moixernons o seta de San Jorge), las cuales nacen en abril tras las primeras lluvias.
Los usos gastronómicos de estas setas son antiquísimos. La leyenda cuenta que el Papa Bonifacio VIII (1235-1303) prohibió recolectar colmenillas (Morchella sp.) en las inmediaciones del Vaticano so pena de excomunión. Por su escasez y la dificultad a la hora de buscarlas, se considera una seta muy exclusiva que durante la primavera es protagonista de los menús de restaurantes prestigiosos como Can Jubany, El Celler de Can Roca, la Tasquita de Enfrente, etc. Por su textura, algo gelatinosa y elástica, y su característico interior hueco, se prestan al relleno; normalmente de foie, frutos secos como piñones –igualmente exclusivos– y pasas, o carne de ave. Las pequeñas cavidades exteriores que otorgan a las colmenillas el aspecto de panal –característica que las hace inconfundibles– deben regarse generosamente, bien con un caldo suntuoso de ave reducido con un Oporto o vino rancio, o bien, siguiendo la tradición francesa, de nata o crema de leche; preparación que tiende a enmascarar su aroma y su gusto delicados. Deben cocinarse largamente, pues en crudo son tóxicas (esta toxicidad desaparece con el secado, al que igualmente se prestan permitiendo su conservación fuera de temporada).
Los perrechicos (Calocybe gambosa), seta nacional de los vascos, son un hongo menos cosmopolita que las colmenillas (las cuales se hallan en ambos hemisferios y están ampliamente distribuidas por la Península Ibérica) pero tan nobles o incluso más. Se encuentran en zonas fértiles como el Norte de España (País Vasco, Aragón, Catalunya…) o el Norte de Italia (Toscana, etc.), en prados calcáreos, formando a menudo círculos característicos de hierba más oscura que reciben el popular nombre de “anillo de brujas”. Andrea Mattioli (1501-1577), humanista y médico personal de Fernando II de Austria y Maximiliano II de Habsburgo, los conocía como “prignoli” –en la actualidad pugnoli en italiano– y según él, ostentaban el principado de la cocina: “son muy perfumados –decía–, de sabor agradabilísimo y sin peligro.” Lo más característico del perrechico es el aroma, como de harina recientemente molida. Una delicatesen. A diferencia de las colmenillas, los perrechicos no requieren apenas cocción y se preparan de manera sencilla, sin aspavientos: en un revuelto al estilo vasco –poco hecho– son insuperables.
La ventaja de salir en primavera a buscar estas setas delicadas, pese a su relativa rareza, es la menor masificación que hay en los bosques. Lo que permite disfrutar, más aún, la experiencia, primitiva y atávica, de la recolección de frutos silvestres, tal como hacían nuestros antepasados. Eso sí, deben tomarse las máximas precauciones, especialmente con los perrechicos, los cuales pueden confundirse fácilmente con otras setas tóxicas. De hecho, el célebre micólogo francés Lucien Quélet (1832-1899) se intoxicó en una ocasión con ellos cuando visitó a una pariente que era la encargada de un molino. A raíz de esta anécdota, los bautizó cariñosamente como “la purga de la Molinera”.
Dos últimas anotaciones podrán ayudaros a dar con ellas. En el caso de la colmenilla, un dicho catalán afirma que: per Sant Josep, la múrgola treu el bec (“por San José, la colmenilla asoma el pico”). Con el perrechico, su nombre popular lo dice todo: seta de San Jorge o bolet de Sant Jordi.
Así que ya sabéis, rezad a los santos o invocad a las brujas para que siga lloviendo un poco más esta primavera y podamos disfrutar de estos escasos manjares.
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